Rola i znaczenie opakowań w pakowaniu, przechowywaniu i dystrybucji mleka

Prezentujemy tekst Heleny Panfil - Kuncewicz (Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakości), Andrzeja Kuncewicz (Katedra Towaroznawstwa i Badań Zrywności) i Artura Puławskiego (Wydział Nauki o Żywności, UWM w Olsztynie) na temat wpływu opakowań na jakość i trwałość mleka spożywczego.

Mleko spożywcze należy do szczególnych produktów mleczarskich ze względu na swoje znaczenie i popularność w diecie człowieka. Ponadto stanowi atrakcyjny produkt w strategii marketingowej producenta z uwagi na stosunkowo prostą technologię produkcji i wykorzystanie wszystkich składników surowca. Na przestrzeni ostatnich lat jakość mleka spożywczego uległa zdecydowanej poprawie, co należy łączyć z poprawą jakości surowca, udoskonaleniem procesu technologicznego wyrobu tego produktu oraz wdrożeniem nowoczesnych opakowań i metod pakowania.

Do pakowania mleka spożywczego stosuje się dwie technologie: pakowanie aseptyczne (mleko UHT, mleko pasteryzowane) oraz pakowanie w podwyższonym standardzie higienicznym (mleko pasteryzowane).

Pakowanie aseptyczne polega na oddzielnej sterylizacji opakowania oraz oddzielnym najczęściej termicznym utrwaleniu produktu, a następnie w sterylnej przestrzeni napełnieniu jałowych opakowań sterylizowanym lub pasteryzowanym mlekiem i hermetycznym zamknięciem opakowania.

Do pakowania w podwyższonym standardzie higienicznym wykorzystuje się wybrane elementy pakowania aseptycznego np. wyjaławianie opakowań, napełnianie ich i zamykanie w atmosferze czystego powietrza. Zastosowanie obu zabiegów zbliża pakowanie do metody aseptycznej. W chwili obecnej wymienione metody pakowania można już zaliczyć do klasycznych. Obok nowych technik i technologii stosowanych w pakowaniu mleka zmieniły się materiały oraz formy konstrukcyjne opakowań mleka spożywczego.

Materiały opakowaniowe wykorzystywane do pakowania mleka to szkło, karton laminowany oraz tworzywa sztuczne. Zarówno w Europie jak i w naszym kraju zdecydowanie zmniejszyła się ilość mleka pakowanego w tradycyjne opakowania szklane na korzyść opakowań wielowarstwowych z różnych tworzyw (tworzywa sztuczne, karton, aluminium) oraz opakowań wyłącznie z tworzyw sztucznych.

Asortyment oferowanych przez producentów tworzyw opakowaniowych jest bardzo szeroki, a ich właściwości i możliwość oddziaływania na zapakowany produkt zróżnicowane. Dobór odpowiedniego materiału opakowaniowego dla danego produktu nie jest więc łatwy. Stąd też duże zainteresowanie tą problematyką wśród producentów mleka spożywczego i producentów opakowań. Niniejsze opracowanie poświęcone jest wybranym właściwościom fizykochemicznym tworzyw opakowaniowych, które są lub mogą być wykorzystywane do pakowania mleka oraz ocenie ich wpływu na jego jakość i trwałość.

Czynniki wpływające na psucie się mleka spożywczego pasteryzowanego lub UHT to zanieczyszczenie mikrobiologiczne mleka surowego, naturalne właściwości fizykochemiczne surowca np. poziom WKT, zawartość metali ciężkich, parametry procesu technologicznego produkcji mleka, rodzaj opakowania, warunki dystrybucji, wstrząsy oddziałujące na mleko podczas transportu, warunki przechowywania i sprzedaży (temperatura, ekspozycja na światło, możliwość reinfekcji, zanieczyszczenia metalami ciężkimi), przemiany fizykochemiczne i mikrobiologiczne (utlenienie tłuszczu, lipoliza, proteoliza, rozwój bakterii, destrukcja witamin, zmiany smaku i zapachu).

Zmiany, jakie następują w mleku spożywczym od momentu jego wyprodukowania do chwili spożycia przez konsumenta istotnie zależą od rodzaju opakowania tego produktu. Wiążą się one m.in. z przepuszczalnością materiału opakowaniowego dla światła i tlenu.

Reakcje fotochemiczne dzielą się na bezpośrednie - kiedy następuje degradacja substancji pochłaniającej promieniowanie oraz fotosensybilizowane - kiedy fotosensybilizator pochłania foton, przechodzi w stan wzbudzony, a następnie oddaje energię.